Оселедець Лофотен на чорному хлібі

Спершу приготуйте майонез з кропом. Відріжте стеблини кропу, закиньте зелень у блендер з рослинною олією і перебийте на великій швидкості. Прогрійте при температурі 90° і у вас вийде олія кропу. Швидко збийте її з гірчицею і яєчним жовтком. Додайте цукрову пудру, сіль та оцет і знову збийте. Скуштуйте – баланс солодкого, солоного та кислого має бути рівним. Майонез з кропом готовий. 
 

Для бурякового майонезу приготуйте базу. Збийте жовтки з рослинною олією до стану ніжної емульсії. Додайте до неї емульсії фреш вареного або сирого буряка. Далі додайте цукрову пудру та сіль і лимонний фреш. Перемішайте – буряковий майонез готовий.

Розріжте оселедець. Дістаньте тельбухи та ретельно зачистіть живіт зсередини, прибираючи темні плівочки. Зріжте верхнє філе, виріжте хребет та кістки. Має вийти два рівненькі філе. Зробіть їх прямокутними – так буде простіше працювати.

Замаринуйте цибулю. Почистіть та наріжте її півкільцями. Додайте цукрову пудру, сіль, рисовий оцет, перемішайте та охайно стисніть, щоб вона швидше промаринувалася і позбулася гіркоти. Залиште цибулю у маринаді, щонайменше, на дві хвилини.

Наріжте філе тонкими смужечками. Почистіть відварену картоплю та буряк. Можна збирати страву.

Відріжте скибку хліба і прогрійте її на сухій пательні.
На хліб викладіть гарними краплями майонез з буряка. Поверх нього натріть на дрібній терці буряк. Додайте майонез із кропу, натріть картоплю. Зверху викладіть мариновану цибулю, а на неї нарізане філе оселедця. Прикрасьте базиліком та зеленою цибулею.