Всі рецепти

Різото з кальмарами

Новачок
4г.

Бренд-шеф Fozzy Group, Марко Черветті, ділиться рецептом надзвичайного традиційного різото з кальмарами та двома видами оливкових олій, а також пояснює чим відрізняється кальмар від каракатиці, чому важливий бульйон і який саме потрібен рис для цієї страви.

Марко Черветті
Різото з кальмарами

Інгредієнти

Кальмари 130 г
Стебло селери 33 г
Цибуля 70 г
Часник 2 зубчики
Петрушка 2 г
Паличка кориці 1 шт.
Гвоздика 5-6 суцвіть
Морська сіль 1 г
Оливкова олія extra virgin 30 г
Рис карнаролі 90 г
Біле вино 50 г
Вершкове масло 10 г
Пармезан 5 г
Овочевий бульйон 100 г

Процес приготування

01
<p>Спочатку потрібно помити кальмари. Якщо ви обираєте свіжі кальмари на ринку, торкніться їх пальцем – вони повинні змінити колір. Помиті кальмари розберіть. Зніміть рот, витягніть дзьоб та кістки, відділіть щупальця. Для різото залиште шкіру – якщо довго її тушкувати, вона смакуватиме. Витягніть з середини мішечок з чорнилом та покладіть окремо. Приберіть зайві нутрощі та наріжте кальмара грубими шматками.</p>

Спочатку потрібно помити кальмари. Якщо ви обираєте свіжі кальмари на ринку, торкніться їх пальцем – вони повинні змінити колір. Помиті кальмари розберіть. Зніміть рот, витягніть дзьоб та кістки, відділіть щупальця. Для різото залиште шкіру – якщо довго її тушкувати, вона смакуватиме. Витягніть з середини мішечок з чорнилом та покладіть окремо. Приберіть зайві нутрощі та наріжте кальмара грубими шматками.

02
<p>Приготуйте софріто. Візьміть цибулю – приблизно половину ваги кальмарів, стебла селери та чотири зубці часнику і оливкову олію. Розчавіть часник. Селеру та цибулю наріжте грубими шматками. Селеру краще взяти з середини пучка, де стебла менш жорсткі. Обсмажте овочі на олії та додайте паличку кориці та 5-6 суцвіть гвоздики. </p>

<p> </p>

Приготуйте софріто. Візьміть цибулю – приблизно половину ваги кальмарів, стебла селери та чотири зубці часнику і оливкову олію. Розчавіть часник. Селеру та цибулю наріжте грубими шматками. Селеру краще взяти з середини пучка, де стебла менш жорсткі. Обсмажте овочі на олії та додайте паличку кориці та 5-6 суцвіть гвоздики. 

 

03
<p>Коли цибуля стає прозорою, час додавати до неї кальмари. Одразу додайте трішки вина та чорнило та залиште тушкуватися на малому вогні на 1,5-2 години (можна довше). З тушкованих кальмарів приберіть корицю. </p>

<p> </p>

Коли цибуля стає прозорою, час додавати до неї кальмари. Одразу додайте трішки вина та чорнило та залиште тушкуватися на малому вогні на 1,5-2 години (можна довше). З тушкованих кальмарів приберіть корицю. 

 

04
<p>Підігрійте бульйон. Це важливо, бо рис не любить різкої зміни температур. Далі візьміть сковорідку, а не сотейник. Це дозволить збільшити площу приготування та кількість бульйону, який випаровується, а отже різото буде смачнішим.</p>

Підігрійте бульйон. Це важливо, бо рис не любить різкої зміни температур. Далі візьміть сковорідку, а не сотейник. Це дозволить збільшити площу приготування та кількість бульйону, який випаровується, а отже різото буде смачнішим.

05
<p>Далі почніть процес, який має назву брильятура. Обсмажте рис карнаролі на оливковій олії. Обов’язково помішуйте, доки він не стане білим та матовим.</p>

Далі почніть процес, який має назву брильятура. Обсмажте рис карнаролі на оливковій олії. Обов’язково помішуйте, доки він не стане білим та матовим.

06
<p>Далі можна готувати різото. Додайте до рису біле вино. Готуйте доки рис не стане пластичним – тоді час додавати бульйон. Поступово додавайте ще і ще, доки різото не буде готовим. Рис повинен бути «аль денте». </p>

<p> </p>

Далі можна готувати різото. Додайте до рису біле вино. Готуйте доки рис не стане пластичним – тоді час додавати бульйон. Поступово додавайте ще і ще, доки різото не буде готовим. Рис повинен бути «аль денте». 

 

07
<p>Пора додавати кальмари. Час приготування різото залежить від рису. З карнаролі це 16-17 хвилин. Наприкінці посоліть різото. Його текстура повинна бути кремоподібною.</p>

<p> </p>

Пора додавати кальмари. Час приготування різото залежить від рису. З карнаролі це 16-17 хвилин. Наприкінці посоліть різото. Його текстура повинна бути кремоподібною.

 

08
<p>Наступний процес – мантека. Додайте до різото вершкове масло та пармезан і трішки петрушки та швидко перемішайте лопаткою. Це додасть страві кремовості.    </p>

Наступний процес – мантека. Додайте до різото вершкове масло та пармезан і трішки петрушки та швидко перемішайте лопаткою. Це додасть страві кремовості.    

09
<p>Викладіть різото на тарілку одною грудкою і вдарте знизу, щоб воно лягло рівно. Додайте оливкової олії та петрушку. Страва готова. </p>

<p> </p>

Викладіть різото на тарілку одною грудкою і вдарте знизу, щоб воно лягло рівно. Додайте оливкової олії та петрушку. Страва готова. 

 

Інші рецепти шефа