Всі рецепти

Рол з лососем Татакі та соусом місо-севіче

Ентузіаст
1г.

Смачні роли – не лише в ресторані! Шеф ресторану Citronelle, Ігор Крамаренко, детально розповідає, як приготувати небанальні роли з яскравим соусом бергамот-місо-севіче.

Ігор Крамаренко
Рол з лососем Татакі та соусом місо-севіче

Інгредієнти

Рис для суші 250 г
Лосось 100 г
Слабосолона сьомга 30 г
Огірок 30 г
Авокадо 30 г
Цибуля-шніт 2 г
Водорості норі ¾ листа
Бебі-шпинат 15 г
Крем-сир Філадельфія 30 г
Рисовий оцет 100 г
Цукор 50 г
Сіль 25 г
Соус унагі 25 г
Майонез Hellmann`s 100 г
Цукор 2 г
Крем-сир Філадельфія 15 г
Соус Срірача 5 г
Імбир 9 г
Сік лимона 120 г
Сік бергамота 15 г
Цедра одного бергамота
Перець чилі 1 шт.
Маринований часник 10 г
Мірін 50 г
Рисовий оцет 10 г
Соєвий соус 15 г
Місо-паста 50 г
Цукор 50 г
Оливкова олія 90 г

Процес приготування

01
<p>Почнемо з того, що відваримо рис для ролів. Потрібно зважити та ретельно промийте рис, доки вода не стане більш-менш прозорою. Так ви видаліть зайвий крохмаль. Додайте ту ж кількість води, що й рису і варіть його 40-45 хвилин.</p>

<p> </p>

Почнемо з того, що відваримо рис для ролів. Потрібно зважити та ретельно промийте рис, доки вода не стане більш-менш прозорою. Так ви видаліть зайвий крохмаль. Додайте ту ж кількість води, що й рису і варіть його 40-45 хвилин.

 

02
<p>Тим часом приготуйте заправку для рису з цукру, солі та рисового оцту. Покладіть у сотейник інгредієнти та поставте на вогонь. Цукор і сіль мають бути білими, сіль може бути морська. Дайте продуктам розчинитися у воді. Не обов’язково, щоб маса кипіла. Якщо щось не розчиниться повністю, можна буде її процідити. Головне, щоб маса охолола, доки ви готуєте рис.</p>

<p> </p>

Тим часом приготуйте заправку для рису з цукру, солі та рисового оцту. Покладіть у сотейник інгредієнти та поставте на вогонь. Цукор і сіль мають бути білими, сіль може бути морська. Дайте продуктам розчинитися у воді. Не обов’язково, щоб маса кипіла. Якщо щось не розчиниться повністю, можна буде її процідити. Головне, щоб маса охолола, доки ви готуєте рис.

 

03
<p>Далі готуємо соус для глазурування. Змішуємо в однорідну масу майонез, соус унагі, цукор і соус Срірача.</p>

Далі готуємо соус для глазурування. Змішуємо в однорідну масу майонез, соус унагі, цукор і соус Срірача.

04
<p>Перекладаємо його в кондитерський мішок. Так соус можна зберігати кілька днів в холодильнику.</p>

Перекладаємо його в кондитерський мішок. Так соус можна зберігати кілька днів в холодильнику.

05
<p>Готуємо ще один соус, з цитрусовими. Чистимо ложкою свіжий імбир. Витискаємо сік лимона та бергамота, з бергамота також зрізаємо цедру. Додаємо один маленький перець чилі – спершу без зернят та мембран, але можете додати і їх, щоб було гостріше. Додаємо часник – цього разу я використовую маринований, але підійде конфі, або навіть запечений в фользі. Також додаємо мірін, рисовий оцет та соєвий соус. Обов’язково місо-паста, оливкова олія та цукор. Збийте інгредієнти у блендері до однорідної консистенції.</p>

Готуємо ще один соус, з цитрусовими. Чистимо ложкою свіжий імбир. Витискаємо сік лимона та бергамота, з бергамота також зрізаємо цедру. Додаємо один маленький перець чилі – спершу без зернят та мембран, але можете додати і їх, щоб було гостріше. Додаємо часник – цього разу я використовую маринований, але підійде конфі, або навіть запечений в фользі. Також додаємо мірін, рисовий оцет та соєвий соус. Обов’язково місо-паста, оливкова олія та цукор. Збийте інгредієнти у блендері до однорідної консистенції.

06
<p>Процідіть заправку для рису та додайте до крупи. На цю кількість рису знадобиться 60-70 грамів готового соусу-заправки. Виливайте його на лопатку та рівномірно розподіляйте поверхнею рису, щоб не розім’яти зернятка, але вкрити кожне з них соусом. Пересипте рис в рисоварку та ввімкніть режим термос, щоб він лишався теплим тривалий час.</p>

Процідіть заправку для рису та додайте до крупи. На цю кількість рису знадобиться 60-70 грамів готового соусу-заправки. Виливайте його на лопатку та рівномірно розподіляйте поверхнею рису, щоб не розім’яти зернятка, але вкрити кожне з них соусом. Пересипте рис в рисоварку та ввімкніть режим термос, щоб він лишався теплим тривалий час.

07
<p>Підготуйте інгредієнти для рола. Розріжте огірок навпіл та видаліть серцевину. Наріжте авокадо часточками.</p>

Підготуйте інгредієнти для рола. Розріжте огірок навпіл та видаліть серцевину. Наріжте авокадо часточками.

08
<p>Промокніть слабосолоний лосось від зайвої вологи, видаліть шкіру та наріжте. Те саме зробіть зі свіжим лососем: видаліть темні плями та шкіру і тонко наріжте довгими пластами. </p>

Промокніть слабосолоний лосось від зайвої вологи, видаліть шкіру та наріжте. Те саме зробіть зі свіжим лососем: видаліть темні плями та шкіру і тонко наріжте довгими пластами. 

09
<p>Час складати рол. Візьміть лист норі – відламайте три чверті і покладіть на дошку блискучою стороною вниз. Викладіть на нього 150 грамів рису. Злегка зволожте поверхню і переверніть лист.</p>

Час складати рол. Візьміть лист норі – відламайте три чверті і покладіть на дошку блискучою стороною вниз. Викладіть на нього 150 грамів рису. Злегка зволожте поверхню і переверніть лист.

10
<p>Покладіть огірок, авокадо, крем-сир. Далі викладіть копчений лосось, цибулю-шніт і шпинат. Скрутіть рол. </p>

<p> </p>

Покладіть огірок, авокадо, крем-сир. Далі викладіть копчений лосось, цибулю-шніт і шпинат. Скрутіть рол. 

 

11
<p>Загорніть його в плівку та доформуйте. Візьміть нарізаний лосось та викладіть поверх рола. Сформуйте ще раз. Тепер можна нарізати на шість або вісім частин.</p>

Загорніть його в плівку та доформуйте. Візьміть нарізаний лосось та викладіть поверх рола. Сформуйте ще раз. Тепер можна нарізати на шість або вісім частин.

12
<p>Нанесіть соус, який замішували в мисці, на дно тарілки. А тоді ще раз, але вже на поверхню рола.</p>

Нанесіть соус, який замішували в мисці, на дно тарілки. А тоді ще раз, але вже на поверхню рола.

13
<p>Далі обпаліть рол – зручніше буде робити це двома горілками одразу. Полийте рол цитрусовим соусом – і він готовий. </p>

<p>Смачного! </p>

<p> </p>

Далі обпаліть рол – зручніше буде робити це двома горілками одразу. Полийте рол цитрусовим соусом – і він готовий. 

Смачного! 

 

Інші рецепти шефа