Почнемо з того, що відваримо рис для ролів. Потрібно зважити та ретельно промийте рис, доки вода не стане більш-менш прозорою. Так ви видаліть зайвий крохмаль. Додайте ту ж кількість води, що й рису і варіть його 40-45 хвилин.
Смачні роли – не лише в ресторані! Шеф ресторану Citronelle, Ігор Крамаренко, детально розповідає, як приготувати небанальні роли з яскравим соусом бергамот-місо-севіче.
Почнемо з того, що відваримо рис для ролів. Потрібно зважити та ретельно промийте рис, доки вода не стане більш-менш прозорою. Так ви видаліть зайвий крохмаль. Додайте ту ж кількість води, що й рису і варіть його 40-45 хвилин.
Тим часом приготуйте заправку для рису з цукру, солі та рисового оцту. Покладіть у сотейник інгредієнти та поставте на вогонь. Цукор і сіль мають бути білими, сіль може бути морська. Дайте продуктам розчинитися у воді. Не обов’язково, щоб маса кипіла. Якщо щось не розчиниться повністю, можна буде її процідити. Головне, щоб маса охолола, доки ви готуєте рис.
Далі готуємо соус для глазурування. Змішуємо в однорідну масу майонез, соус унагі, цукор і соус Срірача.
Перекладаємо його в кондитерський мішок. Так соус можна зберігати кілька днів в холодильнику.
Готуємо ще один соус, з цитрусовими. Чистимо ложкою свіжий імбир. Витискаємо сік лимона та бергамота, з бергамота також зрізаємо цедру. Додаємо один маленький перець чилі – спершу без зернят та мембран, але можете додати і їх, щоб було гостріше. Додаємо часник – цього разу я використовую маринований, але підійде конфі, або навіть запечений в фользі. Також додаємо мірін, рисовий оцет та соєвий соус. Обов’язково місо-паста, оливкова олія та цукор. Збийте інгредієнти у блендері до однорідної консистенції.
Процідіть заправку для рису та додайте до крупи. На цю кількість рису знадобиться 60-70 грамів готового соусу-заправки. Виливайте його на лопатку та рівномірно розподіляйте поверхнею рису, щоб не розім’яти зернятка, але вкрити кожне з них соусом. Пересипте рис в рисоварку та ввімкніть режим термос, щоб він лишався теплим тривалий час.
Підготуйте інгредієнти для рола. Розріжте огірок навпіл та видаліть серцевину. Наріжте авокадо часточками.
Промокніть слабосолоний лосось від зайвої вологи, видаліть шкіру та наріжте. Те саме зробіть зі свіжим лососем: видаліть темні плями та шкіру і тонко наріжте довгими пластами.
Час складати рол. Візьміть лист норі – відламайте три чверті і покладіть на дошку блискучою стороною вниз. Викладіть на нього 150 грамів рису. Злегка зволожте поверхню і переверніть лист.
Покладіть огірок, авокадо, крем-сир. Далі викладіть копчений лосось, цибулю-шніт і шпинат. Скрутіть рол.
Загорніть його в плівку та доформуйте. Візьміть нарізаний лосось та викладіть поверх рола. Сформуйте ще раз. Тепер можна нарізати на шість або вісім частин.
Нанесіть соус, який замішували в мисці, на дно тарілки. А тоді ще раз, але вже на поверхню рола.
Далі обпаліть рол – зручніше буде робити це двома горілками одразу. Полийте рол цитрусовим соусом – і він готовий.
Смачного!