Смородиновий зефір

Спершу потрібно зварити пюре смородини. Для цього змішайте подрібнену блендером смородину – свіжу або заморожену, з цукром та варіть на повільному вогні. Суміш не повинна кипіти. Помішуйте її доки смородина не почне закипати, далі зменште вогонь і продовжуйте варити.

Пюре смородини необхідно варити до температури 107℃. Якщо у вас немає термометра – дивіться просто, щоб суміш була густою. В сезон такий зефір можна готувати з будь-яких ягід або фруктів. Ми обрали смородиновий, бо він кисло-солодкий, тож смакує всім.

Тим часом замочіть агар-агар, щоб він трішки набух. Буквально на 5 хвилин. Далі перекладіть його в сотейник і поставте на плиту, на повільний вогонь. Додайте до нього цукор, який залишився. Цю суміш обов’язково потрібно помішувати, щоб агар не осідав на дно і не пригорав.

Далі закипає агар-агар, сироп. До нього потрібно додати глюкозу і уварювати до 110℃. Якщо у вас немає термометра – сироп повинен стікати ниточками. 

Смородинове пюре готове. Перекладіть його у міксер та охолодіть до температури 60℃ або ж просто до тепленького, якщо не маєте термометра. Важливо, щоб білки не згорнулися, коли ви будете їх туди вливати. Для приготування зефіру зручно використовувати планетарний міксер. Можна взяти звичайний, але тоді збивати суміш доведеться вдвічі довше.

Смородинове пюре готове. Перекладіть його у міксер та охолодіть до температури 60℃ або ж просто до тепленького, якщо не маєте термометра. Важливо, щоб білки не згорнулися, коли ви будете їх туди вливати. Для приготування зефіру зручно використовувати планетарний міксер. Можна взяти звичайний, але тоді збивати суміш доведеться вдвічі довше.

Перебиту смородину для зефіру не обов’язково проціджувати від шкірочок і зернят, але якщо бажаєте – можна. Однак не варто варити її заздалегідь, бо якщо вона охолоне, то колір зефіру буде не яскраво-малиновим, а брудно коричневим. Тож важливо використовувати свіжозварене пюре.

Відділіть білки яєць та додайте в пюре. Продовжуйте збивати масу. Вона повинна піднятися на третину чаші міксера та побіліти. Додайте агаровий сироп. Для цього перемкніть міксер на малу швидкість і повільно, тонкою цівкою влийте сироп. Продовжуйте збивати масу. За 5-10 хвилин до кінця збивання додайте лимонний сік.

Доки маса продовжує збиватися, дістаньте дека і кондитерський мішок з насадкою. Їх треба підготувати заздалегідь, бо збиту масу необхідно швидко відсадити на деко. Коли вона охолоджується до 40℃, то агар сильно твердіє і красиво сформувати зефір не вдасться.

Дека застеліть пергаментом. Візьміть кондитерський мішок з будь-якою насадкою і наповніть готовою масою. Акуратно відсадіть зефір довільної форми на деко. Можна склеїти половинки, а можна лишати так. Яблучний зефір можна вкрити шоколадом. Смородиновому пасуватиме чорний шоколад. Відсадіть усю масу на деко та присипте зефір цукровою пудрою. Залиште відстоюватися впродовж 12 годин.